Utilizando un técnica que suele usarse en el campo, por lo menos así lo
hacen los paisanos de las sierras de Córdoba, aprovechamos el fuego de la
parrilla, (puede hacerse en el hogar o haciendo fuego en el suelo), cocinamos
un pan integral haciendo un "hornito" con una asadera en la base y recipiente
como tapa.
El bollo del pan lo hicimos con harina integral de trigo, harina de integral
de centeno, salvado de trigo, germen de trigo, levadura, sal rosa del Himalaya,
un poco de aceite de girasol, semillas de lino, chía, sésamo, girasol y avena.
Mezclamos los ingredientes en seco y luego agregamos la levadura disuelta
en agua y el aceite y amasamos. Dejamos reposar para el primer leudado. Luego
del primer leudado volvemos a amasar para sacar los gases y dejamos reposar
otra vez para el segundo leudado.
Cuando el bollo está listo pasamos a la cocción que haremos sobre el piso
precalentado con el fuego y utilizaremos las brasas para cubrir el
"hornito"
Como el calor va a disminuir conforme pase el tiempo dejaremos que se vaya
enfriando y cuando todo esté frío o a muy baja temperatura (de hora y media a
toda una tarde o noche) tendremos el pan listo.
CÓMO LO HACEMOS (PASO A PASO)
El proceso del pan es
el de cualquier pan, un amasado con levadura que se deja reposar y luego un
segundo amasado. Al finalizar el segundo amasado enharinamos una asadera, chapa
o fuente que nos permita armar un "hornito" con una tapa encima.
Ponemos el bollo para
que leude sobre una asadera enharinada, que luego irá sobre el suelo de la
parrilla, o sobre el piso.
Utilizamos algún
recipiente metálico para tapar el bollo dejándolo leudar dentro. Éste
recipiente recibirá las brasas para que el calor cocine el pan por la parte
superior y por los lados. Puede ser una olla o una lata que nos de el diámetro
tipo de dulce de membrillo.
De esta forma queda armado
el "hornito" con el bollo dentro.
Una vez que las brasas
están disponibles (por ejemplo, al finalizar el asado) o listas si las hicimos
especialmente procederemos a separarlas para poner sobre el suelo caliente la
asadera.
Abrimos el espacio
moviendo las brasas hacia los lados dejando la superficie del piso libre.
Ésta
superficie tiene una muy alta temperatura, tanto si la parrilla como si es
sobre el piso.
Depositamos el
"hornito" con el pan leudado dentro.
Ponemos brasas arriba
y alrededor.
Cubrimos el
"hornito" con las brasas bien encendidas para que el calor le llegue
al pan por todos los lados. Por debajo recibirá el del suelo muy caliente y por
los lados y en la parte superior el de las brasas.
Cuando el calor haya
disminuido casi por completo (puede ser luego de un par de horas o lo podemos
dejar de la noche para el otro día) sacamos las brasas.
Destapamos el hornito
y el pan está bien cocido, crocante.
Pan integral a las
brasas recién sacado del horno.
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