Ayurveda, un enfoque diferente sobre alimentación.

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por Pablo Rego | La alimentación es uno de los aspectos fundamentales para encontrar la salud. Según esta ciencia milenaria todos somos diferentes y a cada Ser le corresponde o conviene una combinación determinada de alimentos para encontrar la senda de la plena salud.

Ayurveda es la forma de medicina organizada más antigua que se conoce. Su origen se remonta a tiempos muy remotos, similares a los del Yoga, hace más de cinco mil años.

El término “Ayurveda” se origina a partir de un texto que forma parte de los Vedas, libros sagrados de la India antigua, comúnmente traducido como “la ciencia de la vida” o “el libro para la vida (o el mejor vivir)” (“ayur” = vida en sánscrito; “veda” libro que lo contiene).

Relacionamos Ayurveda y alimentación porque esta ciencia, concebida en una época en la que los fármacos y los laboratorios no existían, consideraba a los alimentos como aquellas sustancias que pueden equilibrar o desequilibrar el funcionamiento del organismo, trayendo la salud o la pérdida de ésta como consecuencia.

La concepción del Ayurveda, que actualmente es reconocida por la Organización Mundial de la Salud  como una de las medicinas válidas y más practicadas en el mundo, tiene todo que ver con la forma en la que los antiguos humanos, nuestros ancestros, pensaban el Universo.

Unas sustancias base o elementos constituyen todo lo que existe. Sin estudios de la química minuciosa de hoy en día, establecieron cinco elementos fundamentales como constituyentes de Todo: aire, fuego, tierra, agua y éter. La combinación, en mayor o menor medida de estos elementos van dando diversas estructuras más o menos densas en el mundo de la materia, desde un ser vivo o una roca hasta un planeta o un sistema estelar completo.

El cuerpo humano, su actividad psíquica, sus procesos, la estructura física, todos son concebidos como la sumatoria o la combinación en diferentes proporciones de estos cinco elementos. Desde allí se parte para pensar la incorporación de nuevos elementos (los alimentos) al organismo vivo que es el ser humano.

Las distintas estructuras según Ayurveda

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Dado que hay un rango importante de manifestaciones naturales y el ser humano ocupa un lugar particular entre ellas, la determinación de estos tipos naturales está dada por la combinación de los elementos, dando así un resultado ideal que se denomina PRAKRUTI (lo contrario es VIKRUTI) que no es otra cosa que el equilibrio que nunca deberíamos perder para tener salud, o que, habiendo perdido la salud, nos servirá como guía para regresar a encontrarla.

Cada Ser está determinado por la constitución del tipo físico, psicológico y por sus hábitos naturales que se analiza a través de un test que normalmente realiza un especialista en el tema. La combinación de los elementos constituyen los llamados DOSHAS que son tres y que luego, combinados, van representando a la inmensa variedad de expresiones de los seres humanos.

- Aire + éter = Vata dosha

- Tierra + agua = Kapha dosha

- Fuego + agua = Pitta dosha

Estos tres doshas, vata, kapha y pitta se combinan dando una estructura referente para cada persona. En general se combinan los tres dando uno predominante que hay que controlar por sobre los otros, un segundo que hay que observar y un tercero que ocupa un lugar menos preocupante para mantener el equilibrio.

Por ejemplo Pitta-Vata ó Vata-Pitta, Vata-Kapha o Kapha-Pitta, etc.

Cómo funciona la alimentación Ayurveda

Si tenemos en cuenta que todas las estructuras del Universo están compuestas de estos elementos combinados, todos los seres contienen en su conformación también los cinco elementos fundamentales. A cada estructura conviene aportarle diferentes elementos como alimentos para no desequilibrar su PRAKRUTI o equilibrio primordial.

Los alimentos, de acuerdo a como los concebimos en la actualidad nos aportan energía y nutrientes. Pero no todos los tipos de energías y no todos los nutrientes son buenos por igual para todas las estructuras.

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Una persona hiperactiva de constitución física menuda y mente fantasiosa no tomará de igual manera los alimentos que una persona de estructura física mediana o robusta, o con una mente serena o  inquieta que realiza actividad física intensa o no realiza ninguna actividad. Las características que van definiendo los doshas son muchas y cada vez pueden sutilizarse más en su definición.

Cuando definimos los porcentajes de los elementos constitutivos y la estructura dóshica de las personas, podemos crear un plan de alimentación que compense los posibles desequilibrios por características y hábitos.

Luego, el proceso es muy sencillo y natural. Cuanto más vamos conociendo ese equilibrio más lógico nos resultará comer o beber determinado producto y en determinado estado. Alimentos más o menos picantes, más o menos dulces o salados, calientes o fríos, más pesados o livianos, más o menos oleosos, etc.

El tipo de equilibrio que buscamos estará completamente ligado al tipo de alimentos que, creando un hábito, iremos seleccionando para aportar al cuerpo lo que le falte y eliminando lo que le sobre, tanto desde el punto de vista eminentemente físico y orgánico como psicológico y energético.

Ayurveda considera a cada Ser como un organismo particular y tiene en cuenta las emociones, aficiones, gustos, inquietudes, historia, etc. además de la estructura física y mental. Cada elemento determinado aporta algo a la constitución de una persona y debe ser tenido en  cuenta para encontrar (o recuperar) el equilibrio específico de cada uno, evitando los simplismos y las recetas mágicas, únicas o uniformes para todos y analizando en profundidad cada necesidad para hallar el camino único que oriente a cada Ser hacia su plena salud.

Pablo Rego

Profesor de Yoga

Diplomado en Medicina Ayurveda de India

Masoterapeuta holístico

Cómo reducir y evitar calambres con magnesio

Los calambres son una dolencia que suele manifestarse con asiduidad en diferentes ocasiones, tanto al realizar alguna actividad física o movimiento concreto - cuando al movilizar el cuerpo muchas de las partes que permanecen normalmente inmóviles se activan- o cuando, por ejemplo, dormimos. 

La aparición de este síntoma se debe en parte a que la tensión que podemos tener habitualmente en la estructura muscular cambia o se relaja y “soltamos” la postura y la tensión en esos músculos que se contraen involuntariamente.

Una de las causas de esto es la pérdida por deshidratación de los llamados electrolitos o sales minerales presentes en el cuerpo que crea irritación en el tejido muscular volviéndolo más propenso al calambre. Otra causa típica es el estrés que altera el sistema nervioso creando focos de irritabilidad y exceso de tensión para sufrir la misma dolencia.

Falta de magnesio

Si de carencia de minerales en el cuerpo hablamos la pérdida o ausencia de magnesio es un factor recurrente en las condiciones necesarias para la aparición de calambres. Los síntomas se pueden percibir en todo el cuerpo y muy fuertemente en las piernas. Normalmente es difícil que los médicos puedan constatar la carencia de magnesio en un músculo u órgano determinado ya que aunque se de esta situación los índices de magnesio en sangre pueden aparecer como normales.

Son varias las causas que “barren” el magnesio del cuerpo. La falta de hidratación para incorporar sales al cuerpo, el estrés, una alimentación excesivamente acidificante por demasiado consumo de carnes, azúcares o harinas refinados, alcohol o tabaco y el escaso  consumo de verduras, semillas y alimentos frescos o la utilización constante de diuréticos y otros medicamentos.

Colágeno, magnesio y vitamina C

El magnesio y la vitamina C son fundamentales para la creación de colágeno. El colágeno es la proteína más abundante en el cuerpo humano  y es fundamental para el desarrollo de los cartílagos, tendones y la matriz orgánica del hueso. Esta proteína forma parte de la mayoría de los tejidos del cuerpo.

La ausencia de colágeno puede notarse, en un principio, por la rotura de vasos sanguíneos con síntomas como pequeños derrames o hematomas espontáneos y luego, la osteoporosis, la artrosis y otras dolencias articulares.

La falta de magnesio y su vehículo, la vitamina C, aceleran los procesos de pérdida de colágeno, creando desde los calambres hasta enfermedades articulares típicas como las mencionadas anteriormente.

Alimentos con magnesio y vitamina C para revertir el proceso de degradación

Si bien el consumo habitual de determinados productos nos va a aportar las sales y oligoelementos necesarios para la salud de nuestro organismo previniendo así, por ejemplo, los calambres, derrames y problemas articulares graves, es importante no acelerar su eliminación del cuerpo exponiéndolo a una tensión metabólica excesiva.

La alimentación que produce demasiados ácidos por una gran demanda del metabolismo para su procesamiento crea unas condiciones desfavorables en el ámbito de la conservación de sales esenciales y oligoelementos. La ingesta de productos de origen animal, el alcohol, las harinas refinadas, el azúcar refinado, por ejemplo, requiere del organismo la utilización de las reservas de minerales depositados en los huesos. La necesidad de utilización de estas sales por parte del organismo para normalizar el equilibrio ácido-alcalino crea la disminución de colágeno que, en última instancia, repercute en la salud de los músculos, vasos sanguíneos, órganos, huesos y articulaciones.

Cuidando ese aspecto podemos luego incorporar regularmente estas sales tan necesarias para el organismo a través de una alimentación saludable y equilibrada, con un alto contenido de verduras, frutas, frutos secos, legumbres y, en menor cantidad si es que lo creemos necesario, productos de origen animal (preferentemente pescado), etc.

Hay muchos alimentos, algunos muy específicos o especiales que no se consiguen fácilmente, pero si de incorporar a nuestra dieta alimentos ricos en magnesio se trata podremos conseguir con cierta facilidad los siguientes:

Cacao (puro, no chocolate), sésamo, semillas de girasol, almendras, quínoa, porotos (judías) blancos (y otros en menor medida, pero todos contienen magnesio), avena, avellanas, maíz, espinacas, perejil.

Como en el caso del magnesio la vitamina C está disponible en muchos alimentos, pero de manera accesible puede encontrarse naturalmente en los cítricos, especialmente en el limón, en el perejil, kiwi, arvejas (o guisantes), frutillas (fresas), moras, espinacas o lentejas.

La  vitamina C favorece la asimilación del magnesio y éste la creación del colágeno. La presencia de estos elementos de manera abundante en el cuerpo sumado a un estado de calma que impida el trauma por estrés más la disminución de alimentos acidificantes ayudará a crear un ámbito adecuado para la reducción de calambres y otros síntomas en el cuerpo.

Pablo Rego

Diplomado en Salud Ayurveda

Profesor de Yoga                  

Terapeuta-Masajista Integral

Nuestros budines ¿Qué hay detrás de su elaboración?

La idea que nos llevó a comenzar con la producción de nuestros budines caseros fue la de crear un producto rico, a la vez que saludable.

Partiendo de la base de que el consumo sostenido de  azúcares y harinas refinados, lácteos y grasas animales producen, en la mayoría de los casos, efectos negativos para la salud y que, desde una idea culturalmente arraigada “rico y sano” no pueden ir de la mano, comenzamos a desarrollar y experimentar fórmulas que nos permitieran conseguir un producto apetecible creado con ingredientes (por separado y también en su conjunto) que permitieran disfrutar de algo diferente, rico y al mismo tiempo saludable.

Nuestro propósito lleva implícito, además, elevar el valor de los productos caseros. La energía puesta en elaborar un producto artesanal y casero forma parte del resultado final de los budines y por el tipo de elementos que utilizamos para su producción es muy importante saber manejar dichos productos ya que  muchos de ellos requiere de técnicas particulares para poder ser utilizados en repostería.

Hemos apostado a la utilización productos orgánicos. Tanto las harinas integrales -que aportan un mayor nivel proteico e hidratos de calidad dándole al organismo lentas dosis de la energía que el cuerpo necesita evitando así picos de glucemia-, como el contenido de azúcar de caña integral -que usamos en pequeñas dosis para darle un matiz dulce a la masa base-, el extracto de vainilla, etc. son de origen orgánico y/o natural pensando en que el producto final sea bueno para el organismo.

Al mismo tiempo, evitamos el uso de productos lácteos, en especial de la manteca que contiene grasas saturadas y dificultan el equilibrio de la salud, conduciéndonos con el tiempo al alto nivel de colesterol. En cambio utilizamos aceites vegetales, de primera prensada en frío, para conseguir una textura que se perciba como agradable al paladar.

El consumir este tipo de producto genera mayor saciedad, por lo que al comer un par de porciones, tendremos la sensación de estar satisfechos; por lo tanto consumiendo menor cantidad obtendremos alimento y energía suficiente, a través de los hidratos de calidad, evitando el consumo excesivo y la ingesta de hidratos pobres como los que nos aportan las harinas y los azúcares industriales y altamente refinados.

Por otra parte, el contenido de fibras de las harinas integrales y de los productos como frutas pasas o cocidas ayudan a mejorar el tránsito intestinal por lo que incorporar estos productos en lugar de los usados en la pastelería tradicional, nos ayuda a liberar ciertos conflictos orgánicos que suelen ser normales en gran parte de la población, como el estreñimiento.

La utilización de frutas nos permite variar en el sabor de los budines, utilizando la fructosa como endulzante natural. Elegimos frutas que aporten frescura a la textura del producto y buscamos dentro de lo posible, que el contenido de sus componentes aporten oligoelementos saludables como por ejemplo: el potasio y magnesio de la banana, el magnesio del cacao, la vitamina c de la naranja, el ácido málico de la manzana, el ácido cítrico del limón, etc.   

En lugar de usar chocolate como elemento base de algunos budines utilizamos el cacao puro o la harina de algarroba que dan una sensación similar al la del chocolate al comerlos, pero sin efectos nocivos sobre el organismo.

Además de la harina de trigo integral, que aporta proteínas e hidratos de carbono de calidad, el uso de la harina de algarroba nos permite dar a los budines azúcares naturales, minerales, proteínas, vitaminas y fibra.

En algunos casos recurrimos al uso de harina de centeno recomendada para los diabéticos por la baja producción de azúcar en sangre que se consigue al ingerirla. Muchas veces presente en panes, tomamos la experiencia de esta interesante harina para utilizarla también en los budines.  

Así, luego de experimentar y buscar texturas, de probar sabores, de concentrar una buena cantidad de información para crear un proceso de sustitución de productos clásicos e industriales por otros alternativos, integrales, agroecológicos  y orgánicos, llegamos a un piso de calidad que nos permite producir nuestros budines artesanales, ricos y saludables que con mucha y buena energía hacemos y compartimos desde Luz de Pueblo. 

Charla sobre Alimentación y Salud en la Escuela secundaria de Iriarte

Iriarte, Buenos Aires, Argentina - El pasado 8 de Mayo, en las instalaciones de la Escuela Nº 3 René Favaloro, tuvo lugar una charla abierta a la comunidad denominada "A comer también se aprende", de la que estuvimos encargados de su contenido, invitados por el Centro de estudiantes y alumnos de sexto año de dicha escuela, como parte del Proyecto "Kiosco Saludable" a través del cual los alumnos buscan crear alternativas saludables al formato socialmente aceptado de kiosko de venta de golosinas y productos envasados e industrializados.

A la charla asistieron los alumnos presentes de todos los cursos, profesores, y público en general. La temática expuesta abarcó temas como las consecuencias del consumo de comida industrial y sus perjuicios para la salud, cómo organizar una dieta sana y balanceada, temas relacionados con la agricultura y el mal uso y abuso de agroquímicos por parte de los productores, etc.

En la ronda de preguntas el público se mostró interesado por temas particulares en referencia a productos concretos, a los aspectos a tener en cuenta para conseguir alimentos sanos y producidos de manera natural, a las consecuencias del consumo de productos masivos y comunes, demostrando un verdadero interés y una preocupación por la forma en la que se tratan los alimentos en la actualidad, lo alejados que estamos de una alimentación sana y natural y las dificultades a las que se enfrenta la comunidad para poder alimentarse y nutrirse sin sufrir consecuencias negativas para la salud.

Cabe destacar el interés de todos los alumnos, de entre doce y diecisiete años, que permanecieron atentos a la charla durante la casi hora y media de extensión, atendiendo, realizando aportes constructivos y preguntando con la evidente intensión de aprender y mejorar su calidad de vida.

De esta manera Luz de Pueblo hace un aporte concreto a la comunidad, cumpliendo con un objetivo importante para nosotros que es la de ayudar a las personas a mejorar su calidad de vida, compartiendo y difundiendo la información que fundamenta nuestra filosofía.

Pan de harinas integrales y semillas, cocido a las brasas.

Utilizando un técnica que suele usarse en el campo, por lo menos así lo hacen los paisanos de las sierras de Córdoba, aprovechamos el fuego de la parrilla, (puede hacerse en el hogar o haciendo fuego en el suelo), cocinamos un pan integral haciendo un "hornito" con una asadera en la base y recipiente como tapa.

El bollo del pan lo hicimos con harina integral de trigo, harina de integral de centeno, salvado de trigo, germen de trigo, levadura, sal rosa del Himalaya, un poco de aceite de girasol, semillas de lino, chía, sésamo, girasol y avena.

Mezclamos los ingredientes en seco y luego agregamos la levadura disuelta en agua y el aceite y amasamos. Dejamos reposar para el primer leudado. Luego del primer leudado volvemos a amasar para sacar los gases y dejamos reposar otra vez para el segundo leudado.

Cuando el bollo está listo pasamos a la cocción que haremos sobre el piso precalentado con el fuego y utilizaremos las brasas para cubrir el "hornito"

Como el calor va a disminuir conforme pase el tiempo dejaremos que se vaya enfriando y cuando todo esté frío o a muy baja temperatura (de hora y media a toda una tarde o noche) tendremos el pan listo.

CÓMO LO HACEMOS (PASO A PASO)

El proceso del pan es el de cualquier pan, un amasado con levadura que se deja reposar y luego un segundo amasado. Al finalizar el segundo amasado enharinamos una asadera, chapa o fuente que nos permita armar un "hornito" con una tapa encima.

Ponemos el bollo para que leude sobre una asadera enharinada, que luego irá sobre el suelo de la parrilla, o sobre el piso.

Utilizamos algún recipiente metálico para tapar el bollo dejándolo leudar dentro. Éste recipiente recibirá las brasas para que el calor cocine el pan por la parte superior y por los lados. Puede ser una olla o una lata que nos de el diámetro tipo de dulce de membrillo.

De esta forma queda armado el "hornito" con el bollo dentro.

Una vez que las brasas están disponibles (por ejemplo, al finalizar el asado) o listas si las hicimos especialmente procederemos a separarlas para poner sobre el suelo caliente la asadera.

Abrimos el espacio moviendo las brasas hacia los lados dejando la superficie del piso libre. 

Ésta superficie tiene una muy alta temperatura, tanto si la parrilla como si es sobre el piso.

Depositamos el "hornito" con el pan leudado dentro.

Ponemos brasas arriba y alrededor.

Cubrimos el "hornito" con las brasas bien encendidas para que el calor le llegue al pan por todos los lados. Por debajo recibirá el del suelo muy caliente y por los lados y en la parte superior el de las brasas.

Cuando el calor haya disminuido casi por completo (puede ser luego de un par de horas o lo podemos dejar de la noche para el otro día) sacamos las brasas.

Destapamos el hornito y el pan está bien cocido, crocante.

Pan integral a las brasas recién sacado del horno.

Iniciamos las actividades sobre alimentación saludable